凉菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的行程中起著舉足輕重的作用。
1在烹調方法上凉菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有餘香。
2根據凉菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
3刀工是决定凉菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的凉菜形狀達到菜肴質量的要求。
4在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的凉菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
5要注意營養，講究衛生、凉菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
6在凉菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證品質的前提下，盡力减少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。